Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Sebagai Substitusi Tepung Beras Untuk Pembuatan Kue Kembang Goyang

Abstract

Ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir) adalah sejenis umbi-umbian yang memiliki keunggulan, salah satunya mengandung pigmen anthosianin yang berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Mengandung vitamin A, B, dan C serta zat besi dan kalsium. Kandungan nutrisi ubi ungu cukup tinggi dengan komposisi lengkap dibandingkan dengan beras dan tepung terigu. Ubi ungu sangat berpotensi untuk menjadi suatu produk jika dijadikan tepung karena bernilai ekonomis. Tepung ubi ungu dijadikan Kue kembang goyang yang merupakan salah satu kue tradisisonal khas Betawi, yang bentuknya menyerupai kelopak bunga atau kembang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesukaan masyarakat dan kualitas sensori (warna, aroma, tekstur dan rasa) yang dihasilkan oleh Kue kembang goyang bersubstitusi tepung ubi ungu. Proses penelitian dilakukan dari bulan April hingga Juni 2018. Bahan yang dipakai adalah tepung ubi ungu, tepung beras, gula, telur, santan dan garam. Pembuatan Kue kembang goyang dengan substitusi tepung ubi ungu 0% (kontrol), 25%, 50% dan 75%. Desain eksperimen dengan rancangan acak lengkap. Analisis statistik menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) dengan taraf 5% atau 0,05 dan dilanjutkan Duncan. Dari hasil uji kesukaan dan uji kualitas yang sudah dihitung, Kue kembang goyang dengan substitusi tepung ubi ungu yang paling disukai adalah 75% tepung ubi ungu. Untuk kualitas Kue kembang goyang menunjukan adanya perbedaan yang signifikan dari setiap sample yang diteliti dilihat dari indikator warna.